Baccalà alla Fiorentina – Florentine’s style dried cod
In my family, the baccalà expert was nonno Remigio, my mum’s dad. My grandfather Remigio used to live all alone in San Gimignano. He raised my mum and Aunt Silvana all by himself. He was a man of old times, a mason, but he was also very good at cooking. I still can taste his sliced meat breaded and fried then cooked with tomato sauce. It was soft and cooked in a red enamelled pan: it is an unforgettable memory.
He used to have a peculiar breakfast coming home from his vegetable garden: Tuscan bread, tomatoes and onion. He loved dried cod and herring: he used to fry herring in his tiny kitchen and you could tell it from miles – the whole house was surrounded by a pungent smell and a thick smoke.
This is how my grandfather Remigio used to cook baccalà, salted cod. He would add potatoes to the traditional recipe: they were fried then cooked in tomato sauce.
RECIPE – Baccalà alla Fiorentina – Florentine’s style dried cod
Let’s talk about the name, first. A recipe for baccalà—dried salted cod—cooked in tomato sauce in Tuscany can be interchangeably named alla Fiorentina (made in the Florentine style), alla Livornese (made as they would do in Livorno), or even alla Pisana, so made following the Pisa’s fashion. According to Paolo Petroni, my reference food writer and cookbook author when it comes to Tuscan cuisine, it is basically the same recipe. What can vary is the use of onion instead of garlic, or if you’ll be keeping the cod’s skin or not.
Baccalà alla fiorentina is best made with fresh tomatoes, but when not in season you can easily substitute them with good canned peeled tomatoes. Avoid tomato purée or passata, as they would miss some of the texture otherwise provided by the hand-crushed tomatoes.
Kitchen Notes
How to prepare and soak baccalà.
Soak the salted cod in a large bowl of water. Cover the bowl with plastic wrap and store in the fridge for 2 to 3 days. Replace the water at least twice a day to desalt the cod. Remember to be very careful with salt when cooking with the baccalà, as it might already be very salty on its own, if not properly treated. The following recipe could also be done with stoccafisso, or fresh cod.
How to peel tomatoes.
Rinse the tomatoes and with the tip of a knife cut an “x” at the base of each tomato. Plunge the tomatoes into a pot of boiling water. Cook them just until the skin begins to peel: usually a couple of minutes are enough. Drain them and immediately plunge them into a bowl of iced water, then peel the tomatoes, discarding the skins. Crush them and use them in the following recipe.
Baccalà alla Fiorentina - Dried cod stewed in tomato sauce
Ingredients
- 450 grams dried salted cod, already prepared for cooking (see headnote)
- 2 medium potatoes
- 3 cloves garlic, unpeeled
- 1 rosemary sprig
- 60 grams all-purpose flour
- 450 grams ripe tomatoes, peeled and roughly chopped (see headnote)
- ½ red onion, thinly sliced
- 160 ml extra-virgin olive oil, divided
- Fine sea salt
- Finely chopped fresh parsley
Instructions
- Cut the baccalà into 5cm-long pieces. Pat them dry with some kitchen paper and flour them on both sides. Peel the potatoes and cut them into 5mm thick slices, then flour them, too.
- Pour 80ml/⅓ cup of extra virgin olive oil in a large pan, add 2 garlic cloves and the rosemary spring, then heat on medium flame. Arrange a plate lined with kitchen paper next to the pan.
- When the garlic starts to sizzle, gently place the baccalà into the pan and fry for about 4 to 5 minutes per side, until golden. Gently remove the baccalà from the pan and place it onto the prepared dish. Now fry the potatoes, about 5 minutes per side, until cooked through and golden. Transfer the fried potatoes into the prepared plate, too.
- You might find yourself with just a little bit of oil left in the pan. Discard the rosemary and the garlic and, when the pan is not hot anymore, wipe it clean with some kitchen paper. You’ll be able to use it to cook the tomato sauce now and you’ll save a pan.
- Now prepare the tomato sauce. Pour the remaining olive oil into a large pan, add the thinly sliced onion and the last clove of garlic. Season with a generous pinch of salt: this will help you cook the onion and prevent it from burning. Cook the onion of medium-low flame for about 10 minutes, until soft and translucent.
- Add the chopped, crushed tomatoes into the pan and cook for 10 minutes, until they collapse into a sauce. Taste and adjust with salt: you want the sauce to be slightly under-seasoned, as usually the cod is quite salty on its own.
- Add the cod and potatoes back into the pan, reduce to a simmer and cook for about 10 minutes, so that all the flavours will be mixed together. taste for the last time and see if you might need a last sprinkle of salt. Sprinkle with some finely chopped parsley and serve hot.
- Any leftover can be kept in the fridge for a couple of days. Gently reheat before serving, even though I must confess I also like baccalà alla fiorentina, straight from the fridge.
Link Love
- Here you can find another baccalà recipe from Livorno, a sweet and sour salted cod. This recipe perfectly represents the Livornese cuisine, made of poor fish, tomato paste and enlivening influences brought by other cultures, all welcomed and absorbed by a town which is not just a melting pot, but a pot of steaming cacciucco.
- If you like this recipe, I’m sure you will love also my recipe for Sicilian Swordfish, from the newsletter archive. Tasty, punchy, a concentrate of Mediterranean flavours, this recipe for swordfish with tomato sauce, olives, pine nuts, and capers is a winner for a weeknight dinner.
This content was first published on May 27, 2009 and was updated on July 21, 2023.
This Post Has 27 Comments
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W il baccalà alla fiorentina!!!
Io lo adoro e a casa mia è un grande classico…
Buona giornata cara!
Non l’ho mai provato…
Chissà che buono! Certo sembra proprio un piatto da leccarsi i baffi! Ora mi vado a vedere la ricetta!
@ caro: buona giornata caro! voi lo fate così così? qualche trucco? consiglio? ma come sarà buono!
@ Elisa: provare! provare! vale la pena!
Brava Juls!
Leggendo la ricetta, di la’, mi e’ tornato in mente il Baccala’ Arrosto che faceva mio nonno, e ho pubblicato d’impulso la ricetta. Ti ho comunque citato come ispiratrice del ricordo!
L’aspetto è molto invitante , buono!
mamma mia che bella foto! Complimenti!
@ CorradoT: mi sento onorata, corro a vedere che mi interessa!
@ Elga: mi eri rimasta nella penna, avrei detto se avessi fatto un tema! grazie, detto da te non è un complimento, è veramente la possibiltà di non mangiare per tutto il giorno dalla soddisfazione! WOW!
Mmm.. sembra proprio buono!!
Mamma che buono…e che foto stupenda!!!!
Adoro il baccalà……
ciaooooo
Ciao juls! Il baccalà purtroppo non sono mai riuscita a mangiarlo per vari motivi, ma mi ha sempre fatto una gola pazzesca quel sughino che si forma da raccogliere col pane quello bello sodo,tipo pane di vinca(non so se lo conosci, ma è buonoooo!) L’immagine del nonno che mangia pane pomodori e cipolla mi ha fatto tornare in mente il mio di nonno, che faceva meranda allo stesso modo,con 1 dito di vino (dito verticale, non orizzontale)eheheh. Grazie per avermi fatto ricordare questa cosa,smack!
Sembra sublime Juls! ma una domanda, come mai “la cucina di nonna Menna”?
Un bacione
fra
Ahimè, io non l’ho mai mangiato ma mi dai una voglia. Bella la foto, fa’ molto casa!
non l’ho mai provato fatto così! dev’essere ottimo! un bacione.
@ Federica: sembra e lo è davvero, grazie!
@ Lady Cocca: grazie! la foto è stata graziata dalla bella luce del sole!
@ Nicole: cosa l’è questo pan di vinca?? il sughino è buonissimo, ma tanto! Che buffi che sono i nonni!
@ Fra: la cucina di nonna Menna.. è nonna Marcella, mia nonna, l’ispiratrice di tutte queste ricette e la mia aiutante segreta!
@ Dada: devi provarlo, merita!
@ Micaela: è anche veloce, merita un tentativo!
Mai fatto il baccalà, ci credi? E nemmeno mai mangiato, temo! Però la foto è proprio bella e ne fa venire voglia…
Non l’ho mai provato cucinato cosi’, quindi mi segno la ricettina!!!
bravissima!!!
Baci …
Sai che non lo abbiamo mai mangiato..s.embra delizioso!
un bacione
IL baccalà con le patate.. mi pare di averlo mangiato, ma non sono sicura che era uguale a quello di tuo nonno.. Però il piatto è davvero saporito e gustoso, uno di quelli che non ti stanca mai!
un’altra ricettina toscana!!!:))))))
grazieeeee!!!
la torta all’ananas è anche per me uno dei dolci preferiti:)
baciii
finalmente ce l’ho fatta a leggere il post! UGUALE UGAULE a quello che faceva mia nonna! quanti ricordi!!! grazie!
@ Onde: ma come? fiorentina lo sei, lo devi da provà, eh!
@ Mriarita: brava, segna e prova e fammi sapere!
@ Manu e Silvia: davvero? provare provare! baci a voi gemelline!
@ Giulia: hai ragione, non stanca mai e lo rimangi sempre volentieri!
@ Chiara: sì sì!! stay tuned! 😉 baci
@ Silvia: ma dai?! visto!! allora è proprio tipico, son contenta!! baci
Questo meraviglioso baccala’ mi fa pensare che forse sono ancora in tempo quest’anno per cucinarlo, visto che ho saltato tutto l’inverno…
Che buone le ricettte dei nonni, se avessi questo per cena non oso immaginare la scarpetta 😀
PS: mia mamma fa le seppie ripiene con il pomodoro e le patate, che si spatasciano allo stesso modo, siventando tutto un delizioso intingolo! Anche quelle dovrei imparare a fare!
Buono buono, anche noi lo facciamo spesso ! Brava Juls e bravo nonno Remigio !
incredibile che fino a qualche anno fa non ne volessi sapere di mangiare il baccalà, mentre adesso sbavo solo a leggere la ricetta 😀 le ricette delle nonne hanno sempre quella marcia in più 😉
This recipe brings back so many memories. My nonna used to make fried baccala on Christmas eve, along with baccala salad. This recipe is new to me though.
I also loved your reference to San Gimignano. When my wife and I visited Italy a few years ago, that was my favorite place.
(Next time, I’ll try writing in Italian)
baccalà salad must be so good! Hope you’ll be back in Italy soon!