Grandma Menna’s Kitchen: i crostini neri

Date maggio 13, 2009

Tuscany is bread without salt, is a good extravirgin olive oil, is a meat grill with friends, roasted chicken with potatoes and wild fennel, is cacciucco (a fish soup) on the seaside, Siena panforte and Florence schiacciata, is rosmary and sage… Tuscany, for me, is Grandma Menna’s Cooking.
Granny Menna is how I called my grandmother Marcella as a child.

Granny picks up wild herbs to make salad; as soon as mushrooms come out she runs into to wood to find them: here it is her biggest passion.

Granny belives to be an Etruscan woman, with her roots firmly planted in her country.
Granny knows how things are supposed to be done, because that is the way they’re written in Pellegrino Artusi cook book. Aunt Pasquina gifted granny with this book when she got married: now it is yellowed with age, with some pages missing and old pictures as bookmarks.

Granny loves cooking and trying new recipes, but don’t tell her she’s good in cooking because she will shield herself saying that nothing comes as it should be when she cooks!

And yet, thanks to her delicious lunches, made for me when I came back home from school, now I am what I am, not skinny and thin, but curious about new flavours and willing to try new things.

Yes, then there is me… keen on oriental cooking, british lover, fond of spices and far away flavours. But it’s time to give a chance to my tuscan cooking, trying to understand better those recipes that made me what I am, with the help of Granny and old uncle Pellegrino Artusi, a lively old man who will speak through the pages of an ancient book.
So, let’s start with thew firts recipe.

::::: CROSTINI NERI – CHICKEN LIVERS CROSTINI :::::

These are the appetizers that should be done for great occasions and holidays.
When granny was a child, these crostini were made during threshing days, when the farmyard was crowded with people, men were working in the fields and women were cooking for them.

Since I was born, these crostini have always been present for christenings, weddings, birthdays and Christmas days.
This is the reason I have chose to start with appetizers – principii, according to old Pellegrino Artusi.
This is the way granny and mum make crostini neri, in a simple way. The smell of butter mingled with livers smell reminds me of early Christmas mornings. It cuddles you and brings you in the middle of Tuscan countryside.

Once you have made it, you should resist the temptation to eat spoonfuls of it!
It is delicious spread on a toasted slice of tuscan bread: you can soak the slices of bread with chicken broth (as my Aunt Silvana does), butter them (as granny does) or use them as they are (as my mum does)… the point is to use the patè still hot and steaming.


Ingredients:

  • chicken livers, 400 gr
  • red onion, 1/2
  • carrot, 1/2
  • celery, 1/2 stalk
  • capers, 3 tablespoons
  • leek, 1/2, just the white part
  • sage, 5 leaves
  • rosemary, 1 spring
  • bay leaves, 1
  • butter, 50 gr
  • water, 50 cl
  • anchovy paste
  • salt

Directions:
Rinse chicken livers and put them in a saucepan with the other ingredients (onion, carrot, celery, cappers, leek, sage, rosmary, bay leave, butter), coarsely chopped.
Don’t forget to use a red onion, not white.

Why granny? Because with dark things you should use a red onion!


Season livers with salt: use a very tiny pinch of salt, because the tastiness is due to anchovy paste, that you are going to add at the very end.
Stir frequently and let cook for about 35 minutes, adding once in a while some tablespoon of water: livers should remain soft and wet.
When livers are done, put all the ingredients in a food processor or use a mill to have a patè.
This sauce is good when it remains rough, not too velvety: it should keep its rustic caracter!
At the very end, add little by little some anchovy paste and whip with some butter, tasting each time to find the right tastiness.
You can made it the previuos day: when it’s time to serve it, heat the sauce, adding some butter or chicken broth.

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26 Responses to “Grandma Menna’s Kitchen: i crostini neri”

  1. Carolina said:

    Ciao cara!
    Un grandissimo in bocca al lupo per questa tua nuova avventura!
    Un abbraccio.

    [Rispondi]

  2. CorradoT said:

    IN
    BOCCA
    AL
    LUPO ! ! ! ! !

    [Rispondi]

  3. Elisakitty's Kitchen said:

    Grazie per la ricetta cara! Sei proprio in gamba! un in bocca al lupo! Adoro questi crostini!

    [Rispondi]

  4. VALENTINA "cuoca" PER PASSIONE said:

    buoniiii…unico modo in cui riesco a mangiare i fegatini… evviva la toscana!!!
    V

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  5. Micaela said:

    in bocca al lupo cara e complimenti per i crostini!!! che buoniii!

    [Rispondi]

  6. Mirtilla said:

    vado subito a commentare ;)

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  7. furfecchia said:

    Ho già letto anche di là! in bocca al lupo! anche io seguo la versione della nonna e della mamma e differisce poco poco dalla tua…
    bacio
    Silvia

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  8. Juls said:

    @ Caro: crepi il lupo davvero! baci

    @ CorraddoT: crepi crepi crepi e grazie per quello che hia scritto di là!

    @ Elisa: penso al stessa cosa di te! quel pane toscano che hai fatto parla da solo, e con la c aspirata!

    @ Valentina: sì? davvero? beh questo è anche uno dei miei modi preferiti!

    @ Micaela: crepi il lupo e grazie!

    @ Mirtilla: grazie!! ma davvero non li conoscevi? qui da noi praticamente son presenti dallo svezzamento in poi!

    @ Silvia: in cosa differisce? ora son curiosa di conoscere tutte le varianti! una mia amica mi ha parlato anche di vernaccia dentro!

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  9. manu e silvia said:

    Ma che particolari e gustosi questi crostini!eh, la nonna qui ci sà proprio fare!!
    bacioni

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  10. Lalu said:

    Congratulazioni e imbocca al lupo in questa nuova avventura!!!
    baci

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  11. Susina strega del tè said:

    congratulazioni per la rubrica di cucina toscana che io non mancherò mai di andare a curiosare!!! Bacioniiiiiii!!

    [Rispondi]

  12. CorradoT said:

    Juls: ti faro’ avere per e-mail la ricetta dei crostini spettacolosi di mia moglie: col fegato di coniglio. Una leggerezza e un sapore incredibili. Il problema e’ trovare il fegato di coniglio, bisogna arruffianarsi col banconista della Coop. A meno che li’ da te non ci sia un buon macellaio.

    PS – Ho visto che di la’ ti ha omaggiato anche Fabien, uno dei nomi che contano, a Firenze. Evvaiiii.

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  13. dolci a ...gogo!!! said:

    complimentissimi per tutto juls e poi questi crostini sono troppo golosi…bacioni imma

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  14. Patricia said:

    Che buoniii, che “saudade” di Firenze. Odio fegato, ma quando ho assaggiato i crostini neri, li mangiavo in continuazione.
    Complimenti per la rubrica, il tuo testo è bellissimo. Mentre leggevo immaginavo le cose buone che prepara tua nonna e ho pensato pure alla mia e a tante delle sue ricette che rimarranno per sempre nella mia memoria.
    Baci
    Pati

    [Rispondi]

  15. Juls said:

    @ Manu e Silvia: grazie! troppo care che non mancate mai!

    @ Lalu: crepi il lupo! mi sento tanto bucaniera con queste nuove avventure!

    @ Susina: ti ringrazioo!! baci!

    @ CorradoT: mi sa che anche mia nonna qualche volta li ha fatti, ma non ho la ricetta, quindi la accetto volentierissimo! buono il fegato di coniglio, io lo rubo sempre quando mamma lo cuoce! e i ‘pallini’, ovvero i lombi? da urlo da quanto mi piacciono!
    ehm.. davvero Fabien è uno dei nomi che contnao? WOW!

    [Rispondi]

  16. Juls said:

    @ Imma: grazie davvero davvero!

    @ Pati: è l’effetto dei fegatini! fa superare anche queste repulsioni! grazie proprio tanto, son contenta che il testo ti sia piaciuto, è nonna!

    [Rispondi]

  17. furfecchia said:

    se vuoi vedere la “nostra versione” vai qua: http://panconlolio.blogspot.com/2008/11/crostini-di-fegatini.html

    [Rispondi]

  18. chiara said:

    ad arezzo ho potuto gustare questa sublime bontà!!!
    ora grazie a te protrò gustarli ancora ed ancora!!!!
    bacioni ed ancora mille complimenti per la bella avventura!!!
    ah quasi dimenticavo grazie per la segnalazione della bella raccolta andrò a dare un’occhiata!
    baci

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  19. Rossa di Sera said:

    Ancora una volta ti faccio i complimenti e un grosso in bocca a lupo!
    Un bacione!

    [Rispondi]

  20. ilcucchiaiodoro said:

    Veniamo spesso in toscana e ogni volta mio marito si fa delle scorpacciate di queste bruschette..

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  21. Nicole said:

    Ciao cara! non mi sono accorta che era scritto in inglese e l’ho letto qua! ah deformazione semi professionale!Anche a me i fegatini sanno di Natale e di Pasqua e per me la crema deve essere morbidissima e cremosa e soprattutto deve avanzare fredda nel pentolino il giorno dopo!!! Avendo i parenti “pesanti” sai quanta ne ho mangiata in cucina con la mia mamma di nascosto tra il primo e il secondo , tra il secondo e il dolce, tra il dolce e il caffe, tra il pomeriggio e la cena…ahahahah!! Buonissimi!! La mia mamma ci mette il ciuffetto di maionese sopra! Ancora in bocca al lupo per la nuova avventura!

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  22. Mammazan said:

    Anche io faccio un patè utilizzando i fegatini di pollo più delicati di quelli di vitello, ma con altri ingredienti.. ma anche questo patè mi sembra veramente ottimo!!!

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  23. Francesca said:

    Juls,
    bellissima l’idea di scrivere per una rubrica..complimenti..anche per la ricettina di oggi!

    [Rispondi]

  24. A Tuscan Christmas lunch - chicken liver and walnut paté | Juls' Kitchen said:

    [...] are way more important than things. Then it takes very little to transform the traditional Tuscan crostini neri, a spread of chicken livers and vegetables, into an appetizer that immediately sets the mood for [...]

  25. Chikako Asai said:

    Hi! from Tokyo Japan. I should try this!!

    [Rispondi]

  26. Roasted lamb and a Tuscan Easter lunch for the Italian Table Talk - Juls' Kitchen | Juls' Kitchen said:

    [...] starters for an Easter lunch can change year after year: crostini neri, crostini with mushrooms, small vegetable flans, cold cuts and cheese… But there is always a [...]

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